Благодаря своей демократической цене все чаще рыба пангасиус стала появляться в нашем рационе. Эта статья осветит процессы производства и даст советы по выбору.
Многие думают, что эта рыба обитает в соленой воде, но это не является действительностью. Все семейство данного вида – пресноводное, обитает в озерах и реках Восточной Азии, в основном в реках Меконг и Чаупхрай. Пангасиус – рыба промысловая, является основным видом, выращиваемых в бассейне реки Меконг.
Внешний вид и среда обитания
Ее активно разводят в специальных рыбных фермах в основном вьетнамцы, менее значимые хозяйства находятся в Камбодже и Таиланде. Высокая плодовитость пангасиуса и легкость отлова личинок в реке обусловила его популярность.
Пангасиус имеет второе название, полностью характеризующее его. Рыбу также называют акульим сомом. Он имеет уплощенную форму тела без чешуи, маленькую приплюснутую голову, большие глаза и акулий плавник, включающий шесть лучей. От сома он взял две пары усиков, верхние обычно короче нижних, плавники имеют темно-серую или черную окраску. Акулий сом имеет мелкие, но острые зубы.
Молодняк покрыт черными полосками, взрослые особи окрашены в монотонно серый цвет, встречаются с серебристыми отливами по бокам, а также зеленоватым оттенком. Черные полосы сохраняются вдоль анального плавника и каждой доле хвостового плавника.
Молодняк пангасиуса можно увидеть в аквариуме в качестве домашнего питомца. Но из-за сложностей ухода его обычно не рекомендуют содержать в неволе как декоративный вид.
Чем питается и сколько живет пангасиус?
Это всеядный вид, его рацион полнится насекомыми, высшими растениями, водорослями, зоопланктоном, взрослая особь может полакомиться фруктами, ракообразными и рыбой.
Акулий сом на воле может прожить длинную жизнь, протяженностью более 20 лет. За это время он достигает 130 см в длину и веса более 44 кг.
Половая зрелость у самок наступает в трем годам, самцы же готовы размножаться уже ко второму году жизни. Самка весом в десять килограмм способна произвести на свет более одного миллиона икринок. На воле нерест происходит дважды в год, в то время как в хозяйствах Вьетнама замечены регулярные нересты с промежутками в 6-17 недель.
Рыба из Вьетнама
Производство
Все компании по производству пангасиуса находятся в дельте Меконг. Около двадцати лет назад возникло фермерское производство пангасиуса, ориентированное на внутренний рынок. Одиннадцать лет назад рыбу стали экспортировать и это повлекло за собой развитие всей индустрии: за это время во Вьетнаме было организовано немало компаний, которые сосредоточили в своих руках все этапы производства от малька до конечного продукта, а также обеспечили работой двадцать тысяч человек.
Меконг не является чистой рекой и купаться там вряд ли можно без риска. Наверное в этом и заключается одна из причин настороженного отношения к пангасиусу всего мира.
Для выращивания рыбы вода действительно берется из реки, но рыба растет и питается не в самой реке, а в специально выкопанных для этого прудах, где вода проходит очистку и аэрируется. Таких прудов большое количество. Как и любую фермерскую рыбу, пангасиуса кормят специальными гранулами. В них входят отходы рыбы, что является нормой, так как в дикой природе одна рыба поедает другую, минералы и жмых (отходы от производства подсолнечного масла).
В Норвегии и Чили процесс кормления рыбы происходит полуавтоматическим или автоматическим методом, вьетнамцы же это делают своими руками – мешки с кормом грузят на плот. Вьетнамские мужчины останавливают плот на середине пруда и лопатами сбрасывают корм рыбам. Вода в это время выглядит кипящей от желающих подкрепиться.
В отличие от семги, которая входит в половозрелый возраст два-три года, пангасиус растет быстро, всего шесть месяцев. После того как рыба набрала нужный вес, ее извлекают из пруда вместе с водой и грузят в специально оборудованную машину, куда подается кислород, затем ее доставляют на фабрику.
Почти все операции происходят вручную, в этом вьетнамское производство схоже с китайским. Рыбу умерщвляют специально обученные мужчины уколом ножа под жабры, затем ее помещают в специальный бойлер с охлажденной водой. После этого другие специалисты режут пангасиуса на филе, этот процесс занимает в среднем три секунды. Отходы от производства,то есть головы и хребты перепалываются на муку либо идет на производство корма той же рыбе.
Все заводы невероятно чистые, так как соблюдаются жесточайшие санитарные нормы. Работники одеты в голубые рубашки, черные брюки, на голове не видно ни одного волоса, так как покрыта белым головным убором, открыты только глаза, вся остальная часть лица скрыта под респиратором, работают в перчатках и фартуках. Любой европейский инспектор, приезжающий с контролем, остается довольным.
Нарезанное вручную филе подается на специальный валик, где два специалиста с его помощью срезают с филе кожу, она не всегда отлично срезается, поэтому ее дочищают вручную. Данная операция одна из немногих, делающихся машинным способом. После того как рыба обработана, ее замораживают и пакуют.
Вьетнам в основном является экспортером филе в Европу. Пангасиус – рыба очень жирная, поэтому она обрабатывается до полностью обрезанного филе ( well trimmed филе) . С нее срезается кожа, кости и жир.
Как выглядит пангасиус в магазине?
-
Пангасиус в магазине Замороженное в блоке филе,
- Тушка,
- Well trimmed филе,
- Порции рыбы в кубиках ( в них прессуется жир, который срезается от “европейского” филе),
- Тушка в вакууме,
- Филе в вакууме и на подложке,
- Роллы.
Как выбрать пангасиус?
Пангасиус не лучше и не хуже другой фермерской рыбы. Есть его можно и он точно не хуже любой “фермерской” курицы, которую “от души” шпигуют антибиотиками.
Если вы решились на покупку пангасиуса, то прислушайтесь к советам:
- Никогда не берите филе. Так как все филе инъекцируется специальным составом при производстве. Для чего это делают? Для увеличения веса конечно же. Хоть и производители утверждают, что химикалии эти безвредны, но вряд ли кому-то захочется их употреблять вдобавок еще за собственные деньги. Также для увеличения массы существует так называемый глейзинг, при котором замороженная рыба покрывается коркой льда. Глейзинг хорош только в том случае, если у него тонкая корка, которая защищает продукт от обветривания, но многие производители им злоупотребляют и доводят процент воды до 30%.
- Выбирайте стейк или тушку. Инъекцировать стейк или тушку по технологии производства невозможно. Поэтому продукт соответствует цене. Оцените взглядом количество льда, помните, если рыба дороже, то она лучше. Тушка не должна иметь плечевую кость. Стейк должен выглядеть аппетитно и быть удобен для жарки. Приятный внешний вид он принимает, когда рыбу нарезали после заморозки.
Максимальная польза от рыбы возможна только в случае ее роста в диких условиях, а не на ферме. Тем не менее при достаточном надзоре за производством, сохраняются ее полезные качества.
Рыба пангасиус Фото
Как вам статья?
